Der Nose-to-Tail-Ansatz


Der Nose-to-Tail-Ansatz

Heute, wo alles so frisch wie möglich auf den Tisch kommen soll, erlebt das lebende Lebensmittel die fröhliche Auferstehung und wird zum kulinarischen Er-Lebnis. Von Drunken Shrimps –­ in Alkohol eingelegte, besoffene Garnelen –­ bis zum krakelnden Babytintenfisch am Essstäbchen bekommen Sie allerhand sehr vitales Zeugs auf dem Teller serviert. Dieses Essen von lebenden Tieren ist zwar nicht erst seit dem Tempel des Todes arg umstritten, aber für die Akten: Frischer gehts nun wirklich nicht!

Für diejenigen, die ihren Fleischkonsum einschränken wollen, eignet sich eine besonders schräge Pilzgeschichte: Huitlacoche. Das ist ein vergammelter Maiskolben, der mit Maisbeulenbrand infiziert wird. Die Maiskörner schwellen richtig an, werden erst grau, dann schwarz. Die Mexikaner schwören drauf –­ gekocht schmeckt der Mais dann nach erdigem Pilz. Das scheint so gut zu sein, dass manche gewitzte Typen den Maiskolben an der Pflanze während der Regenzeit direkt einritzen, damit das mit dem Verschimmeln schneller geht.

Oder wie wärs mit dieser malaysischen Durian-Frucht? Auf die wären manche recht scharf. Besonders, weils hierzulande erst ganz wenige Trendesser entdeckt haben und der Import so schwierig ist. Die stachelig-grünen handballgroßen Bömmel stinken nämlich brutal nach verfaultem Schweißfuß und dürfen deswegen nicht so einfach im Handgepäck mitgenommen werden. Schließlich sind Sie einige Stunden im Flieger festgekrallt bis Sie es von Südostasien heim geschafft haben. So rein geschmacklich sollen die aber angeblich wahnsinnig super sein, die Durianer. Falls Sie mal wieder in der Gegend um Kuala Lumpur wären, probieren Sie die besser vor Ort. Oder Sie bitten diesen einen Kollegen, den Sie nicht mögen, ein Stück davon aus dem Urlaub mitzubringen. Dann wärs wieder irgendwie witzig.

Casu Marzu aus Sardinien ist ein aromatischer Schnittkäse aus Schafmilch. Allerdings nicht ganz vegetariergeeignet, weil für den intensiven Geschmack mitunter die Darm-Ergebnisse von Maden verantwortlich sind. Der Käse reift so lange, bis eine Art Fermentierprozess gestartet wird und die Maden sich im Inneren des Käses ansiedeln und sich durch alle Poren fressen. So beduften sie den Schafskäse quasi zusätzlich mit ihren Häufchen. Die lebenden Maden werden mitgegessen, wenn wer mit der Gabel flink ist und sie erwischt. Muss man aber nicht unbedingt.

Sogar Quallen kann man essen. Ordentlich mariniert mit Chili, Limette, Knoblauch –­ manchmal sanft durch Erdnussöl gezogen –­ soll so ein Quallensalat sehr bekömmlich und leicht sein. Macht man schon auf der ganzen Welt, nur nicht in Norwegen. Die sind derweil noch mit dem Fische fangen beschäftigt und halten nicht so viel davon. Dafür werfen die in Norwegen nichts weg. Da wird schon immer das komplette Tier verarbeitet. Der Schafskopf ist in geräucherter Version eine besondere Spezialität.

Manche Amerikaner, Spanier und vereinzelte Kanadier versprechen sich von Criadillas, dem „Swinging Beef“, irgendwie eine potenzfördernde Wirkung. Rocky Mountain Oysters sagt man auch dazu. Klöten vom Stier oder Büffel, frittiert und mit Cocktailsoße als Vorspeise serviert. Wegen der Gleichberechtigung können Sie Kuhvaginas auf Toast und pochierte Eileitern genießen, wenn Sie den genderspezifischen Ausgleich unterstützen möchten. Das kommt dem kulinarischen Nose-to-Tail-Ansatz entgegen. Von der Elchnase –­ ewig gekocht und dann als Sülze zubereitet –­ bis zum Warzenschwein-Anus mit dranhängendem Darm, resch angebraten, kann von vorn bis hinten alles mit gutem Gewissen verspeist werden. Da brauchen Sie sich nicht genieren, wenn Sie sich sowas in Ihrem Lieblingsbeisl bestellen. Das ist nur konsequent in Sachen Komplettverwertung.

Das trifft auch für Balut zu. Kennen Sie Balut? Das sind fast fertig ausgebrütete Vogeleier in der Schale. Vietnamesisch, philippinisch. Da hätten Sie feines Fleisch und das Ei praktisch gleichzeitig in einem. Ein wenig knuspriger vielleicht als ein normales weichgekochtes Ei,­ jedoch nicht ganz so knochig wie ein ausgewachsenes Hendl. Oder vielmehr eine Ente. Denn genau genommen sinds meistens Entenembryos, die häufig gemeinsam mit Schnabel und gebratenen Füßen angerichtet und im südostasiatischen Raum als besondere Spezialität empfohlen werden.

Vom übermäßigen Meerschweinchenverzehr wird jedoch allgemein abgeraten. Was in Südamerika,­ speziell in Peru und Ecuador,­ der Klassiker in der Küche ist, mögen vereinzelte Neogourmets hierzulande jetzt auch ganz gern. Die entwuselten Nager werden im Backofen wie ein kleines Bratl zubereitet. Sie sind oft mit Kräutern und Krankheitserregern der Beulen- oder Lungenpest gefüllt. Wirklich. Ist eine nicht ungefährliche Sache. Falls Sie also Cuy Chactado als Tagesgericht in der Kantine entdecken, seien Sie vorsichtig!

Die Schweden haben ebenfalls ihre kulinarischen Specials. Vergorener Hering –­ Surströmming heißt der ­– in der Dose. Nicht für die zarten Seelen geeignet. Sagen wir so: Wenn Sie den Casu-Marzu-Käse gern mögen, können Sie einen Gang hochschalten und es mit dem Surströmming versuchen. Aber passen Sie auf jeden Fall auf, wenn Sie die Dose öffnen. Erstens wird es Sie geruchsmäßig wegbeamen und zweitens Ihre Nachbarn umnieten. Auch die, die drei Häuser weiter wohnen. Wenn Sie wieder zu sich kommen: Auf Butterbrot mit Sauerrahm, Zwiebel- und Kartoffelstücken soll der Stinkefisch eine großartige Delikatesse sein. Die Schweden trinken dazu entweder ein Bier oder gar Milch.

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